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Il forno a vapore

I questo articolo affrontiamo un argomento che desta molto interesse negli ultimi anni:
Il forno a vapore

Il forno a vapore permette di cucinare in maniera sana ed equilibrata. Questo tipo di cottura , mantiene inalterate le proprietà nutritive dei cibi, i cibi riescono infatti a conservare gran parte delle loro proprietà nutrizionali, tra vitamine, proteine e sali minerali. Ma non è solo questo il punto di forza della cottura a vapore: si possono ottenere risultati per tantissime tipologie di pietanze e ricette, con risultati migliori, più professionali.

A differenza della cottura in pentola che non consente di personalizzare più di tanto la metodologia di cottura, restringendo le alternative al solo lessare, il forno, invece, consente di impostare le temperatura e le modalità di cottura, spaziando tra la cottura vera e propria, la doratura, lo scongelamento e così via. La cottura a vapore consente di cuocere i cibi senza che questi entrino in contatto con l’acqua, come avviene, invece durante la bollitura; il vapore, inoltre, non raggiunge mai i 100°(a meno che esso non sia stato impostato per toccare tale temperatura).

 

Come funziona

 

Il funzionamento del forno a vapore avviene mediante la vaporizzazione dell’acqua che, solitamente, è contenuta in serbatoi laterali, integrati alla struttura stessa del forno.
Il vapore viene generato da una piccola caldaia, la quale deve essere periodicamente pulita e decalcificata, mediante prodotti adatti con base di limone o aceto.
I forni a vapore consentono di regolare la quantità di vapore da impiegare, in base alla tipologia di alimento da cuocere.

Le temperature raggiunte da un forno a vapore sono differenti e variano in base alla funzione che si utilizza.  Infatti, se si predilige la cottura con solo vapore, i gradi possono andare da 30° a 100°/120° C; quando, invece, si combinano entrambi le metodologie di cottura, ovvero quella a vapore e quella termo ventilata, allora le temperature possono raggiungere persino i 250° C.

forno a vapore

 

La cottura a vapore, in combinazione con le tecniche termo ventilate, permette di raggiungere quindi livelli molto alti di cottura, poiché il vapore viene diffuso in maniera uniforme, garantendo, così una notevole qualità di cibo, un risparmio di tempo e di energia, rispetto alla cottura classica.
Il forno a vapore consente quindi di combinare insieme i sistemi di cottura tradizionale ,ovvero quella termo ventilata, con quella a vapore.
Sì può sempre passare da un metodo all’altro di cottura: in qualsiasi momento è possibile decidere quale metodologia eseguire.

 

steam oven
Una tipologia di forno a vapore compatto con serbatoio laterale

 

Due tipologie di forno a vapore

 

E’ utile differenziare il concetto di cottura a vapore dalla cottura con aggiunta di umidità, infatti mentre nel primo caso il vano del forno è saturo di vapore e dunque l’alimento viene lessato, nel secondo caso si tratta di aggiungere una percentuale variabile di umidità al calore secco, ossia alla funzione più classica, per intenderci.
I forni che consentono di cuocere a vapore, presentano quindi due tipologie di funzionamento:
modelli che consentono di sfruttare solamente il vapore, prodotto da un generatore autonomo all’esterno della camera di cottura. Con questi forni è possibile la cottura di cibi quali patate, carne, impasti o verdure in foglia, in quanto, è possibile regolare la temperatura del vapore con precisione anche sulle basse temperature.
modelli che aggiungono vapore, spruzzato da particolari iniettori, all’interno degli elementi riscaldanti del vano cottura, viene nebulizzato uniformemente all’interno del forno;vengono impiegati per la cottura di cibi che richiedono una temperatura che superi i 100° C, dunque risultanomolto aggressive se, ad esempio, si decide di cuocere verdure.

Miele forno multifunzione

Electrolux Combisteam acqua - Copia

 

 

Quali cibi cibi possono essere cotti con il forno a vapore? quali sono le azioni possibili con un forno a vapore?

 

forno a vapore

Il forno a vapore consente la cottura di cibi umidi, come il pesce e la carne, tuttavia, questa tecnica permette anche di cuocere e dorare in superficie altre tipologie di pietanze, come nel caso del pane, pizze e focacce, per le quali l’umidità è un elemento fondamentale per la lievitazione. In pratica, i cibi umidi vengono cotti mediante il solo vapore, mentre per tutte le altre tipologie di pietanze, è necessario affiancare, a questo metodo di cottura, anche i gettiti di aria calda.Il forno a vapore consente di cucinare senza l’aggiunta di grassi e condimenti, ma esso viene impiegato anche per scongelare o riscaldare le pietanze disidratate.Il forno a vapore, inoltre, consente di cucinare un totale risparmio energetico, oltre che di tempo. la modalità a vapore consente una cottura a temperature medio-basse, impiegando un tempo moto ridotto di circa il 20%, rispetto ad un comune e tradizionale forno termo ventilato.


Il forno a vapore consente di cucinare più pietanze contemporaneamente, senza mescolare i sapori e gli odori di ogni singola portata e consente anche di rigenerare i cibi, riportandoli alla loro originaria morbidezza come quando appena cotti, utilizzando la giusta combinazione di vapore ed aria calda ed evitando che i nutrienti vengano distrutti.

Per quanto riguarda la pulizia è importante controllare periodicamente la quantità di calcare che si forma e rimuoverla regolarmente, mediante l’impiego di prodotti naturali e spugnette idonee, o con i classici detergenti per la pulizia del forno.

Il prezzo di un forno a vapore può variare dai 1000 ai 3000€.

 

 

                      Pietanze e cottura a vapore: tanti vantaggi

La carne: mai stata così succulenta
Molti potrebbero esclamare ‘anche a me l’arrosto viene benissimo’ , ed è sicuramente vero, eppure poiché per legge fisica il calore richiama acqua, se nel forno non è presente una percentuale costante di umidità, questa verrà ‘assorbita’ dall’alimento, prosciugandone i liquidi naturalmente contenuti e riducendone quindi il peso finale! L’arrosto o il roastbeef resteranno più succosi dentro e più dorati fuori.
Lasagne e timballi: croccanti e filanti grazie al vapore
Che la lasagna venisse bene anche alle nostre nonne è un dato di fatto. E’ pur vero che avvalendosi di una piccola percentuale di umidità durante la cottura sarà più semplice per chiunque sfornare teglie fumanti, croccanti e filanti! Sapete il perché? Il cuore della pietanza verrà continuamente ‘idratato’ dal tocco di vapore, mentre fuori sarà agevolata la doratura proprio grazie all’azione del calore.
Il pesce fresco: l’acqua vien dal mare…
Per cucinare il pesce un metodo diffuso per mantenerlo tenero e sugoso è quello di avvolgerlo in un foglio di alluminio oppure chiudere la pirofila con la pellicola. Ma non basta! Solo grazie a un’elevata aggiunta di umidità si evita che evapori la saporita acqua naturalmente contenuta nella polpa, che poi è la chiave della bontà finale del piatto.

Verdure lessate o gratinate?
La scelta è semplice; se si vogliono verdure lessate in maniera delicata evitando la dispersione di sali minerali, oligo elementi e proprietà nutrizionali (come accade nella cottura a immersione), è sufficiente sistemarle sulla teglia infornare con la funzione a vapore et voilà: lesse sì, ma super gustose. Al contrario se si prepara un gratin di patate meglio la cottura combinata con aggiunta di umidità del forno: l’aria calda pensa alla gratinatura e il vapore alle patate, mica male!
Soufflé e dolci lievitati: mica vorrai aprire il forno?
Una delle prime cose che si impara in cucina da bambini è quella di non aprire il forno se dentro c’è una torta! Con il forno giusto questo dubbio amletico ‘apro o non apro’, non sarà più un problema perché penserà lui a coccolare il vostro dessert attraverso una dose di umidità attentamente scelta in base alla ricetta che agevolerà la lievitazione, eviterà di asciugare l’interno o far bruciacchiare la superficie.

Pizze e focacce sì, ma con gli alveoli!
Alcuni lo sanno già, perché un impasto possa definirsi ben riuscito servono alcuni (indispensabili) accorgimenti. Primo fra tutti la lievitazione. Con un forno all’avanguardia è possibile far lievitare l’impasto direttamente nel vano cottura con un apposito programma che sceglie temperatura e percentuale di umidità e li mantiene costanti per uno sviluppo ottimale della pasta.
Fragranti come dal fornaio nel forno combinato a vapore
Dopo la lievitazione gli impasti vanno anche cotti! Anche in questo caso esiste un programma preimpostato che sceglie la corretta modalità di cottura per pizze e focacce e la percentuale di umidità più idonea che agevola il rigonfiamento dell’impasto. Una volta sfornate saranno soffici e ‘bucherellate’ dentro (alveoli) e belle croccanti fuori.
Budini e crème brulée sì, ma che noia il bagnomaria!
E’ vero, il metodo di cottura in forno a bagnomaria non è molto pratico anche perché se l’acqua nella teglia comincia a bollire addio risultato! Con il forno combinato a vapore invece non serve far nulla. Si infornano gli stampini e con il programma giusto il risultato sarà semplicemente straordinario: in questo caso verrà immesso vapore a 85°C; temperatura di ‘comfort’ perché pastorizza le uova ma non le strapazza!
Sottovuoto che innovazione!
Diciamocelo, la cucina casalinga è da sempre la più amata dagli italiani ma questo non significa che non si possano imparare metodi di cottura nuovi e utilissimi!Ad esempio la cottura sottovuoto: si sigilla l’alimento nell’apposito sacchetto, si inforna con il programma corretto (tranquilli ci pensa il forno) e ci si gode un risultato sorprendente nel sapore e nella consistenza. Per esempio per il filetto di salmone che è estremamente delicato la cottura avverrà a 75°C, in pratica come una carezza. Invece per la crema inglese sottovuoto la temperatura scelta dal forno sarà di circa 82°C. Certo che avete capito bene e viene pure squisita! Ah! La cottura sottovuoto è l’ideale anche per cucinare i gamberi.

Scaldare ma non seccare
Grazie al forno che combina aria calda a una percentuale di umidità potrete riscaldare ogni tipo di alimento senza seccarlo né disidratarlo, in pratica diventerà come nuovo!
Se a tutto ciò aggiungiamo che:
In cottura non servirà più aprire continuamente il forno per aggiungere liquidi all’arrosto o controllare che non secchi la lasagna, con un conseguente risparmio energetico notevole.
I tempi di cottura si accorceranno perché il vapore ha un calore più penetrante e arriva prima al cuore dell’alimento.
I programmi preimpostati aiutano a usare questa tecnica di cottura ancora poco conosciuta.
Perché non farlo diventare anche il tuo ingrediente segreto?

 

SE VUOI SAPERNE DI PIU’ VIENI A TROVARCI IN NEGOZIO O CONTATTAMI : elisa@dinalemario.com

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